枉死城：按迷信的说法，那些冤屈而死的人，死后都集中在枉死城。

每一样食物都有自己独特的本味，不可混杂同烹。如同圣人施教，总是因人而异，并不拘于一格。正所谓君子成人之美。如今总是看到那些低俗厨师，动不动就把鸡、鸭、猪、鹅一锅同烹。结果是人人所烹之菜味道相同，味如嚼蜡。我想，假如鸡、猪、鹅、鸭有灵魂的话，必然会到枉死城中告状申冤。善于烹调的厨师，必须多备锅、灶、盂、钵之类的器具，以突出各种食物的独特本味，使每道菜肴能各具特色。美食者品尝着层出不穷的美味佳肴，自然心花怒放。

器具须知

古语云：美食不如美器。斯语是也。然宣、成、嘉、万，窑器太贵，颇愁损伤，不如竟用御窑，已觉雅丽。惟是宜碗者碗，宜盘者盘，宜大者大，宜小者小，参错其间，方觉生色。若板板于十碗八盘之说，便嫌笨俗。大抵物贵者器宜大，物贱者器宜小。煎炒宜盘，汤羹宜碗，煎炒宜铁锅，煨煮宜砂罐。

宣、成、嘉、万：指明代宣德、成化、嘉靖、万历四朝。

竟：从头到尾，全。御窑：生产宫廷用品的瓷窑。

板：固执，不知变通。

古语说：美食不如美器。此话很对。然明代宣德、成化、嘉靖、万历年间所生产的瓷器极为昂贵，人们担心损坏，倒不如全用清朝御窑所生产的器皿，这些瓷器也十分精致清丽。只是该用碗的时候就用碗，该用盘的时候就用盘，该用大器的就用大器，该用小器的就用小器。各式食器参差陈设席上，令美食更为生色。如果呆板地一律以十大碗、八大盘的方式操办，则显得粗鄙俗套。一般珍贵的食物宜用大的食器，普通的食物宜用小的食具。煎炒菜肴以盘盛为好，汤羹一类宜用碗装，煎炒菜式宜用铁锅，煨煮食物宜用砂罐。

上菜须知

上菜之法，盐者宜先，淡者宜后；浓者宜先，薄者宜后；无汤者宜先，有汤者宜后。且天下原有五味，不可以咸之一味概之。度客食饱，则脾困矣，须用辛辣以振动之；虑客酒多，则胃疲矣，须用酸甘以提醒之。

振动：刺激。

提醒：提神醒酒。

上菜的方法，味咸的菜先上，清淡的菜后上；浓味的菜先上，味薄的菜后上；无汤的菜先上，有汤的菜后上。天下之菜肴原有五味，不能单以一个咸味概括。估计客人吃饱了，脾脏累困，需用辛辣之味以刺激食欲；考虑到客人酒喝多了，肠胃疲惫，则用酸甜之味以提神醒酒。

时节须知